Здравствуйте

Моя фотография
- позвольте представиться. Я разная. Мне нравится множество противоположностей. Всю жизнь я стараюсь примирить всякие непохожести, прежде всего в себе. Гармония - наверное цель моей жизни. Иногда получается ).

Electronic translator

суббота, 22 января 2011 г.

Хлеб. Сама? А почему бы и нет?

И снова новое увлечение. Правда не знаю, будет ли оно взрывным и продвинутым. Ну в смысле протяженным во времени, поскольку едоки хлеба из нас никудышние. Но сам процесс конечно завораживает. Я всю жизнь хотела научиться печь пироги из простого теста, но вот хоть ты тресни, не получались они у меня. и все тут. Хоть в лепешку расшибись - обидно, Зин. Причем сладкая выпечка получалась на раз-два-три, а простое тесто не поддавалось. После многочисленных попыток хоть что-то пУтное испечь, я вывела для себя удобную и многозначительную формулу - "Надо дорасти", и начала потихоньку ). Вот теперь наверное доросла. 


На этот раз все началось с информации о том, что дрожжи штука вредная. Это стало для меня открытием, причем со знаком минус, знаете, как-будто любимый шерстяной свитер вдруг оказался пошлой дешевой синтетикой. А я то их и внутрь и снаружи - предатели ((. Тут же, практически немедленно подоспела информация о заквасках. Оооо, конечно мой зверь "невтерпеж" заскулил, завертелся волчком и рванул с низкого старта. В конце декабря я понеслась на рынок за настоящим виноградом (ха-ха), бежала и сама себе крутила пальцем у виска. Но сверху кто-то пожалел "невтерпёжа" и я купила изабеллу. Потом было таинство в течении пары недель, муки извела - пропасть, но она заквасилась. В четыре дня напекла хлебов ))). Получилось как ни странно - видимо все-таки и впрямь доросла ))). Представляю - итальянский хлеб Чиабатта
 в разрезе
Вкусный, немного странный, влажный мякиш с крупными дырками. Очень тонкая и хрустящая корочка. Это первый вариант, второй с розмарином нам с мужем как-то меньше понравился, а сын наоборот похвалил именно его.

Пшеничный ситник пекла дважды, но в первый раз сфотографировать не успела - кончился ).
он же в разрезе

Ну а чтобы реабилитировать дрожжи (не такие уж они страшные) в собственных глазах испекла вот это. Узнаете? 
Рогалики от Людмилы
Как же я их любила...  Идешь домой, шмыг в булочную, покупаешь его и... медленно разворачиваешь и ешь. И все удовольствие 5 копеек, хотя встречала воспоминания про 6 копеек, но это не важно. Тот кто помнит себя в Москве в 70-80-е, точно должен помнить рогалики.
Мои почти получились - тоже разворачиваются, тоже нежное тесто, только вот корочка не такая как тогда, но я буду пробовать еще. Уже четыре попытки состоялись. Но какое тесто! С ним невозможно приятно работать. А как красиво оно поднимается. рецепт нашла конечно в интернете, но куда-то от радости затырила ссылку. Есть совершенно замечательная дама, которая вела ЖЖ и рассказывала там про разный хлеб и способы его приготовления, в том числе и про рогалики. Я безумно ей благодарна за рецепт, любовь к хлебу и щедрость души. Постараюсь найти ссылку и обязательно вставлю в это сообщение. Но пока ее (ссылки) нет, я хочу поделиться с вами этим рецептом. Попробуйте, это не сложно и ОЧЕНЬ вкусно.
Я ставлю теста на 6 рогаликов - столько умещается на противень. В оригинальном рецепте весь процесс описан более длительным, у меня так не получается. Итак:
беру 45 грамм маргарина, растапливаю 
вливаю 140 грамм воды комнатной температуры
добавляю 10 грамм прессованных дрожжей
2,5 грамма соли
7,5 грамм сахара
и 250 грамм муки (у меня сейчас Макфа)
Замешиваю деревянной ложкой так, чтобы все соединилось, а потом начинаю месить руками. Для меня этот процесс очень приятный и не обременительный, мне очень нравится это тесто, ощущение, что оно живое. Месю долго, минут 15. Сначала в высокой и узкой такой кастрюльке, а потом беру в руки и мну растягивая. Когда замесочный процесс завершен, я укладываю его в высокую прозрачную емкость - мне так лучше видно.
И ставлю на стол вот так. Можно в кастрюлю с теплой водой, если на кухне прохладно. Тесто при этом выглядит вот так
Постояв 15 минут оно уже увеличивается в объеме и становится воздушным.
Вот таким
Сегодня оно поднялось полностью за час с небольшим. Нужно, чтобы оно увеличилось в объеме примерно в четыре раза.
Смотрите сколько в нем пузырьков появилось
Достаем тесто из банки голой рукой, у меня оно ни к чему не липнет, и делим на 6 кусочков, быстренько формируем булочки и ставим на расстойку минут на 10
Чтобы не заветривались я прикрываю их пакетом
Потом важный момент - пока булочки подходят, включаем духовку на 30 градусов для расстойки рогаликов. Если такого режима в вашей духовке нет, то можно сделать как я - включить духовку на 100*, а когда нагреется, выключить. Потом вскипятите чайник и налейте горячую воду в миску (я наливаю в две). Миски нужно поставить в низ духовки. Дело в том, что рогалики эти должны подходить и выпекаться в режиме высокой влажности. Знаю, что существуют духовки с парообразованием, тогда надо воспользоваться такой функцией. Потом надо быстренько растопить сливочное масло, где-то пару столовых ложек должно получиться. И приготовить кисточку.
Когда подготовка духовки завершена, можно начинать раскатывать булочки в виде сегмента. Доску или силиконовый коврик можно немножечко подпылить мукой. Ширина сегмента и будет шириной рогалика, а вот длина - это надо приспособиться. Мой коврик длиной 35 см и я стараюсь раскатать на вся длину, тогда получается 5 витков, а именно столько должно быть по ГОСТу. Когда сегмент раскатан его нужно смазать растопленным сливочным маслом и скрутить. Когда станете сворачивать, потягивайте края в стороны и на себя. Разумеется сворачиваем от основания треугольника к его вершине.
Действовать надо аккуратно и не мешкать. Тесто нежное и быстро начинает подсыхать. В итоге получается 6 штук весьма худеньких рогаликов. Укладываем их на противень, смазанный немножко маслом, оставляя место для того, чтобы они подошли и друг другу не мешали.
Все уже почти готово. Отправляем противень в теплую духовочку, закрываем дверочку и ждем, когда надуются. Это происходит довольно быстро, если прозевать, то рогалики опадут.
Поскольку у меня духовка обычная электрическая с мет. блинами и без изысков, то я делаю так. когда произошел подъем примерно вот до такого состояния, это минут 15.
я включаю духовку на максимум, у меня это где-то 250*, пока она греется до этой температуры, рогалики еще немного подрастут. А если у вас более продвинутая и быстро нагревающаяся модель, то расстойку можно немножко увеличить. Проходит минут 15 и-и-и АП
Лучше остудить на решетке, чтобы нижнее донышко не взмокло. Кушать как в детстве ), приятного аппетита.
а можно с вареньем
Самая большая проблема с рогаликами - это их верхняя корочка, у тех рогаликов она была такая, такая .... , а у меня пока не получается, но я экспериментирую. Пока больше всего понравилось если сразу после выпечки смазать маслом. Если найду способ повторить полностью, обязательно поделюсь.
Как и обещала, делюсь ссылкой (нашла я ее)  вот она . И еще раз благодарю Людмилу от всей души за опыт и готовность делиться своими знаниями. 
Теперь ссылка на журнал Людмилы в самом начале рецепта.

7 комментариев:

  1. да-да! Рогалики я тоже помню)))))) Спасибо, Маша, надо будет воплотить твой успех в жизнь)))) муж глянул через плечо и сказал :"рогааааликииии..."))))))

    ОтветитьУдалить
  2. Света, обязательно попробуй. Это такая ностальгия. Главное, что делать их действительно просто. Основная сложность - это влажная расстойка и корочка. С расстойкой надо приноровиться, а корочку последний раз я попробовала смазать чуть сладкой водой минуты за 2-3 до выемки, а потом смазала маслом немножко. Но все равно не получилось так как надо, поэтому буду экспериментировать дальше.

    ОтветитьУдалить
  3. Маш, я представляю как ты с фотоаппаратом в духовку залезала, чтобы сфотографировать рогалики :) Вкусные однако. Я помню тоже рогалики любила с кефиром из бутылки. Вот оно счастливое советское детство, ;)

    ОтветитьУдалить
  4. Катя, попробуй сделать, потом расскажешь как и что, может у тебя корочка получится правильная.

    ОтветитьУдалить
  5. В смысле правильная? Я не знаю какая правильная корка у рогаликов ((((

    ОтветитьУдалить
  6. Ну как же, вспомни. Вот когда его разворачиваешь, то самая верхняя корочка как-будто пергаментная, полупрозрачная, но при этом мягкая, вся такая тоненькая и нежная. А у меня так не получается пока. И главное я никак не пойму за счет чего такой эффект был. Единственное предположение - это режим влажности в пром. условиях. Дома этого эффекта видимо не получится добиться, но я все равно буду пробовать.

    ОтветитьУдалить
  7. Честно говоря, не помню. Но хлеб пеку с совершенно вкуснючей хрустящей коркой. Буквально перед посадкой хлеба в печь, ставлю в низ пустую сковородку, и сразу после посадки выплескиваю в эту нагретую сковородку где-то полстакана воды. Влажность в начале - залог шикарной корки. Может так попробовать?
    Я тоже хлеба тут напекла (в журнал выложила :) )

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Архив блога